La
gastronomía china es mucho más de lo que estamos acostumbrados a
degustar en los múltiples restaurantes chinos que encontramos en la
geografía española. Es tan rica y extensa como el país en sí y la
población que lo habita. El congreso Cuinasia, dedicado al arte
culinario asiático y celebrado en Barcelona, dedicó una jornada a
descubrir los secretos más guardados de la cocina china, una de las más
diversas y sofisticadas del mundo.
"Muchos chinos hablan de 'cocina occidental' como concepto que cubre
todos los países de Occidente, desde Europa a América. Esto puede
parecer algo extraño, pero los occidentales hacemos lo mismo con la idea
de cocina china", comentó Fucsia Dunlop (que podemos ver en la imagen),
autora del libro Sicuani Cookery, en su discurso sobre la gastronomía
de este país.
En su recorrido por los fogones del gigante asiático, Dunlop destacó
las riquezas de cada región, "el alimento de primera necesidad en el
norte de China es el trigo, que se usa para fideos, raviolis y panes,
mientras que los sureños tienen una dieta basada en arroz. Los
ingredientes predominantes en el este y en Shangai son más dulces, los
sabores cantoneses suelen ser más ligeros y luminosos y los de Beijing
reúnen influencias de diferentes regiones y de los pueblos nómadas del
norte".
La soja, primera necesidad
Procedente
del antiguo vocablo chino sou, para los emperadores se trataba de una
de las cinco semillas sagradas, junto con el arroz, el trigo, la cebada y
el mijo. Utilizada en las cocinas de los diferentes países asiáticos,
la soja tiene un enorme poder nutritivo, llegando a ser superior,
incluso, al de la carne. Esta característica hace que tenga un elevado
contenido en proteínas y, por ello, que su uso se haya extendido ya a
todos los países occidentales, donde la podemos encontrar en bebidas,
salsas, aceites, brotes o legumbre fresca.
Algunos productos procedentes de la soja son el tofu, las hojas de
cuajada de soja secas, las barras de tofu seco, la leche, la harina, el
aceite, las diversas salsas (entre ellas la de ostras) y las semillas de
soja y en pasta fermentadas.
Cocinar al vapor
Este
sistema se utiliza desde tiempos remotos en la gastronomía china y
permite cocinar los alimentos de una manera sencilla y sana, siendo el
método más saludable que se conoce. Ello se debe a una de sus
principales características: la de mantener el sabor de los alimentos,
así como sus cualidades nutritivas (vitaminas, minerales y color). La
cocina al vapor está indicada para todo tipo de comidas: pescados,
carnes, verduras, raviolis... siendo la esencia de su proceso que ningún
líquido toque los ingredientes.
El método es muy simple. Se trata de elaborar los alimentos con el
vapor que va soltando el líquido que hierve de la cacerola.
Posteriormente, la cacerola se tapa y se lleva al fuego, y el vapor
caliente realiza la cocción. Si se añaden verduras y hierbas aromáticas
al agua, el plato se enriquece. Es fundamental que los alimentos no
entren en contacto con el agua del fondo, ya que estaríamos 'cociendo' e
'hirviendo' en lugar de cocinar al vapor.
El prestigioso cocinero de Hong Kong, Susur Lee (en la foto), fue el
encargado de realizar los platos de demostración de la jornada que
Cuinasia dedicó a la cocina china. Lee ha abierto un restaurante en
Canadá y ha sido elegido entre los diez mejores cocineros del mundo por
la prestigiosa revista americana Food and Wine Magazine.
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