LA GASTRONOMIA AMERICANA

LA GASTRONOMIA AMERICANA

 

La riqueza del reino vegetal en el continente americano ha propiciado la exuberancia de una cocina que después de la llegada del Gran Almirante se enriqueció y expandió vertiginosamente, con la consiguiente modificación de los hábitos alimentarios de los habitantes del planeta.

En este largo proceso ocurrió un intercambio profuso de los fitorrecursos mundiales, donde América desempeña un papel preponderante, tanto en la inserción como en la exportación de importantes alimentos. La significativa bonanza del clima de los países latinoamericanos favorece la disponibilidad de un enorme potencial de plantas alimenticias que forman parte de la amplia diversidad vegetal como fuente de los alimentos con que cuenta la humanidad.

Así, se reconocen dos centros de origen/diversificación de las plantas alimenticias en América. Uno se encuentra en México-América Central, con recursos vegetales hoy tan difundidos como el maíz, el boniato, la yuca, los frijoles negro y colorado, las judías, el maní, el chayote, el ñame, la calabaza, los ajíes, el aguacate, la guayaba, la frutabomba, el cacao, la piña, la habichuela, el anón, la chirimoya, la guanábana, el mamey, el caimito, el níspero y el canistel.

El otro centro de donde provienen numerosas plantas alimenticias se encuentra en Sudamérica y se le atribuyen importantes fitorrecursos: la papa, el tomate, los frijoles, así como el maní, el culantro, algunas anonáceas, la calabaza y el maracuyá, por citar los más comunes.

Ante esta pródiga despensa, junto a la contribución de los colonizadores que trajeron de todas partes del mundo numerosas variedades de plantas, se fue delineando una cocina auténtica que se yergue incólume ante los intentos invasores provenientes del comercio de las famosas comidas rápidas del mundo actual.

La papa, el boniato y el maíz: tres aportes fundamentales
de América a la cocina internacional. 

Algunos expertos refieren que la influencia europea aportó en general más de 40 hortalizas y vegetales (zanahoria, col, coliflor, rábano, chícharo, lentejas, mandarina, uva), así como cerca de 25 plantas que sirven de condimento, como el perejil, el apio, el hinojo, la mostaza, el ajo y la cebolla, entre otras menos conocidas. La aportación más importante de los españoles, aparte de la caña de azúcar y el trigo, fue el cerdo y todos sus derivados, como las morcillas y las longanizas.

Las plantas de origen africano también se cuentan dentro de los recursos vegetales del continente, y fueron introducidas por los esclavos y los españoles. Las introducciones más tempranas corresponden a especies comestibles como el quimbombó, que tiene su centro de domesticación probable en África occidental; el melón de agua, que tal vez viajó de África a Europa y de ahí tempranamente a América; el frijol gandul, el frijol carita, la palma de aceite o corojo de guinea, algunos tipos de malangas y ciertos ñames, también traídos en los barcos negreros desde África. Los africanos, que arribaron a diferentes países de la región, con frecuencia fungían como cocineros y aportaron su forma especial de preparar los alimentos, dejando una visible huella en las cocinas locales con su poderosa personalidad.

Las oleadas migratorias provenientes del continente asiático también aportaron diversas variedades de vegetales y frutas. Pero lo más significativo de esta migración fue su estilo de dieta, que se propagó mediante los restoranes y fondas, sin perder jamás su originalidad y evitando fusiones innecesarias.

Sin dudas, las poblaciones aborígenes han sido en la mayoría de los casos las principales protagonistas de este proceso de personalización culinaria. En la América continental este legado milenario es la fuente de las diferentes cocinas tradicionales que se caracterizan por su magia y sabor inigualables. Siempre se encuentran sus elementos en las cocinas típicas de la región, que resumen su esencia natural y la sitúan como una de las cocinas más notables y originales en la época moderna.

De forma general, la gastronomía actual del continente es el resultado de tres tradiciones culinarias: la indígena, con el aporte de los recursos naturales; la española, con el modo de cocinar y la inclusión de otros tipos de alimentos; y la influencia francesa, con su delicadeza y elegancia.

Las preparaciones con maíz constituyen uno de los platos más comunes del ámbito culinario latinoamericano. Se elaboran tamales, arepas, hayacas, surullos, tacos, tortillas, guisos, sopas, mazamorras y bebidas. La yuca desempeña también un papel preferencial, expresado en la elaboración del casabe (torta de pan) que también sirvió a los colonizadores como alimento en sus largas travesías marítimas. Al exprimir la ralladura de la variedad amarga de esta planta se obtiene un líquido venenoso, con el cual los aborígenes preparaban vinagres y bebidas especiales.

También se consume hervida con un mojo de ajo, aceite y limón. Por su parte, la papa tuvo un papel preponderante en el sur del continente y se sometió a varios procesos de conser-vación que alternaban las diferencias bruscas de temperatura. Actualmente es uno de los alimentos de mayor consumo mundial. Además de estos productos, los indígenas se alimentaban de camote (boniato o papa dulce), de frijoles de distintas clases y de la quinua (cereal que hoy en día se sigue consumiendo mucho en Bolivia, Chile, Perú y Ecuador).

El ajiaco, el sancocho, las coladas o las mazamorras constituyeron las sopas que caracterizaron la olla popular, en donde se mezclaron carnes y viandas, cada una con un estilo propio y muy criollo. Especial importancia, en calidad de condimento, se le concede a los chiles o ajíes, fundamentalmente en la cocina azteca; para estos fines los mayas utilizaban las semillas de calabaza machacadas. La pimienta de Jamaica, procedente de esta isla, era utilizada por los arahuacos para curar y conservar la carne de animales. Esta especia reúne el sabor de cuatro condimentos: nuez moscada, canela, jengibre y clavo. El achiote o bija era el colorante natural por excelencia.

Los frijoles están presentes en las tradiciones culinarias de nuestros países. Así, encuentran un lugar muy especial en la cocina brasileña en la feijoada, que mezcla los frijoles con diferentes carnes y se acompaña de una salsa especial elaborada con pimiento, cebolla y pimienta negra. Los frijoles refritos de México gozan de fama internacional. Y los moros y cristianos de Cuba resumen el gusto por los frijoles negros y el arroz.

Las frutas se consumían en forma abundante en las zonas tropicales y más tarde formaron parte de la composición de infinidad de dulces, batidos, sorbetes y helados. La dulcería de muchos de nuestros países se enriqueció con la labor creativa de las monjas de los conventos, en donde se fabricaban todo tipo de golosinas, jaleas, bizcochos, natillas, mantecados, polvorones, arroz con leche, melindres y galletas.

Los ajíes (o chiles), el cacao, la piña y la fruta bomba, de origen americano,
se adueñaron del paladar de todos los pueblos. 

La bebida preferida de varias culturas indígenas era la chicha –producto de la fermentación del maíz–; y el resto de las bebidas no alcohólicas, como las alojas, las horchatas y los ponches, de fabricación casera y eminentemente hispánicas, llegaron a gozar de gran popularidad. Se consumían las mistelas, bebidas espirituosas (digestivas) obtenidas de la mezcla de leche, aguardiente, canela y azúcar. Con la llegada de la caña de azúcar se popularizaron el ron y el aguardiente como bebidas. Otras bebidas como el pulque –que utiliza el zumo del maguey (agave americano) como componente principal – son ingredientes básicos de la cultura mexicana. En Cuba, el prú oriental mezcla la maceración de diferentes plantas como la raíz de China, el bejuco ubí y el jaboncillo.

Los platos de las cocinas de nuestra región están cargados de gran exotismo e imaginación. El mole poblano de México mezcla el pavo con gran demasía de chiles, ajonjolí, almendras, cacahuetes, semillas de calabaza, chocolate amargo, tomates, pan y tortillas de maíz. La mazamorra morada de Perú, combina el maíz morado con piña, membrillo, manzana, canela, clavo de olor, guindas.

El charquicán de Chile mezcla perfectamente la carne de res con una gran variedad de vegetales: papa, zanahoria, zapallo, porotos, maíz, pimentón, cebolla, tomate y otros condimentos (pimienta, orégano y comino). Especial lugar ocupan las hayacas venezolanas que tienen al maíz como ingrediente principal, una envoltura de hojas de plátano y abundancia de otros ingredientes en calidad de relleno: guiso de carnes, pimientos morrones, cebollas, encurtidos, alcaparras, aceitunas y almendras.

El panorama gastronómico de América es vasto y próspero. Nos queda continuar su descubrimiento, siempre con el ansia de servir al hombre y ser fieles a sus tradiciones y su entorno. 

Del recetario latinoamericano

Nopal guisado
Ingredientes para 8 raciones
Nopal tierno	500 g	10 unidades
Aceite	34 g	2 cdas
Cebolla	100 g	1 unidad
Ajo	10 g	2 dientes
Ají	50 g	1 unidad
Puré de tomate	125 g	1/2 taza
Sal	10 g	1 cdta
Vino seco	60 mL	3 cdas
Procedimiento: 1. Seleccionar el nopal tierno. Con un paño de cocina sujetar el nopal y rasparlo hasta quitarle las espinas y el borde filamentoso. 2. Cortar las pencas a la mitad (longitudinalmente); y cada parte, en tiras. 3. Saltear con el aceite la cebolla picada, el ajo machacado y el ají cortado. 4. Añadir el nopal, el puré de tomate, la sal y el vino seco. 5. Dejar cocinar por diez minutos, hasta que se haya reducido el líquido. Nota: El nopal es un alimento representativo de la cocina mexicana. Se utilizan los géneros Opuntia y Nopalea.

Guanimes de guineos
Ingredientes para 6 raciones
Plátano verde	1200 g	4 unidades
Leche de coco	250 mL	1 taza
Azúcar	116 g	2 cdas
Sal	5 g	1/2 cdta
Granos de anís
Hojas de plátano
Hollejos o cordón
Procedimiento: 1. Pelar y rallar los plátanos. 2. Calentar la leche de coco, sin dejarla hervir. 3. Añadirle la ralladura de plátano, el azúcar, la sal y los granitos de anís. 4. Extender las hojas de plátano, previamente remojadas, engrasarlas ligeramente y colocarle la masa por cucharadas grandes, en dependencia del tamaño de la hoja. 5. Formar los guanimes: en-rollar en forma de salchichón y atar por los extremos con los hollejos o cordón. 6. Colocarlos en una cazuela de agua hirviendo y cocinar durante 20 min. Hervir con intensidad. 7. Continuar la cocción a fuego mediano y tapados durante 40 min. 8. Escurrir los guanimes, quitarles las hojas y servirlos calientes.

Nopal

Coco

Plátano

 LA GASTRONOMIA MEDITERRANEA

 

Cocina mediterránea, mas que una historia, una forma de entender la vida

     Me gustaría empezar este artículo con una frase del ya fallecido Néstor Luján, maestro de la cultura gastronómica, en la que dice 'la cocina está vinculada a nuestra manera de ser, a la cultura y a la historia'. Nada mejor para definir la cocina mediterránea donde se unen casi todas las culturas, religiones y políticas que conforman lo que es hoy el mundo donde vivimos.

¿En que se basa esta cultura gastronómica?, podríamos decir que se sustenta en tres pilares fundamentales, el aceite de oliva, el pan y el vino, sobre la que giran el resto de los pueblos mediterráneos desde hace más de cinco mil años.      Los países ribereños del Mediterráneo disfrutan de un macroclima que lo hacen distinto al resto del mundo, la humedad que da 'el gran lago', las muchas horas de sol, su clima benigno y la fertilidad de sus tierras dan una gran variedad en los frutos que se recogen, lo cual da a los habitantes del lugar el privilegio de una economía de no subsistencia y en consecuencia un refinamiento en el aspecto culinario.

Podemos encontrar tres fases históricas que conforman la historia de la cocina mediterránea, la época antigua hasta la caída de Imperio Romano, la edad media y la época moderna.       Antes de contar la historia quisiéramos explicar la razón de esta fama merecida que no es otra que la baja incidencia de enfermedades coronarias que se producen en los países ribereños y que por primera vez es reconocido en la Declaración de Barcelona sobre la dieta mediterránea, firmada en 1.996.       Podemos considerar como cocina mediterránea la que se elabora en los países: España, Francia, Grecia, Italia, antigua Yugoslavia, Turquía, Siria, Egipto, Israel, Argelia, Túnez y Marruecos.

Los primeros estudios sobre la bondad de esta dieta datan de 1.948 sobre la población de la isla de Creta, estudios que se amplían entre 1.951 y 52 por Ancel Keis que hizo un estudio comparativo entre la población de Estados Unidos, Japón, Holanda, Finlandia, Grecia, Italia y la antigua Yugoslavia, y donde se pone de manifiesto la relación que tenía la cantidad de colesterol en la sangre, la mortandad por problemas cardiacos y la dieta.

     La principal diferencia que se observó en estos estudios fue que los países mediterráneos consumen como grasa principal el aceite de oliva, el cual con sus grasas monoinsaturadas favorecen la disminución del colesterol, en segundo lugar el consumo alto también de grasas de pescados azules, de legumbres y frutas en detrimento de la carne. Esto hizo que las investigaciones iniciales se centraran en Grecia y España donde se estudiaron las características de sus cocinas, sus ingrediente, las técnicas de cocción, etc. y se llegó a la conclusión de que la dieta de estos países era la ideal en el aspecto nutricional.

El uso y elaboración de los cereales es otro de los elementos básicos, las pasta en Italia y el couscous en los países del norte de África, sin olvidar los productos de huerta como el tomate, lechugas, etc. o los frutos secos tan benefactores en ácido oleico. Pero lo principal y base alimenticia, el pan, que fue síntoma de civilización en la antigüedad.      El otro elemento es el vino que, en cantidades moderadas, con sus antioxidantes naturales, su aportación de etanol, taninos, polifenoles y alcohol lo hacen un tónico cardiaca único.      Partiendo de aquí nos adentramos en la historia.

El primero de los estados por los que se llegó a la cocina mediterránea nos sitúa hace cinco mil años hacia atrás, en Mesopotámia, Asia Menor y sobre todo en Egipto, lugares donde se empezó a cocer o conocer, esta rica cocina, sobre todo en éste último, al que debemos el conocimiento de la cerveza, el cultivo del trigo y en consecuencia la elaboración del pan, el cultivo de la vid, la apicultura, el cultivo de las legumbres y hortalizas y por último la pesca.      No olvidemos que Egipto fue la primera gran potencia en producción agrícola, el delta del Nilo es tan rico en limos que se obtenían varias cosechas al año, algo parecido ocurría en España, aunque a menor escala, en la desembocadura del Guadalquivir.

     Las lentejas egipcias fueron famosas en la antigüedad y sabemos que se exportaban tanto a Grecia como a Roma.

     Como en toda la cuenca mediterránea la carne es escasa, por lo que no es plato de diario, no así el pescado que en las riveras y zonas costeras era alimento cotidiano, ya sea fresco o en salazón o desecado, fueron famosas las fábricas de salazones del sur de España, tales como Zahara de los Atunes, Coto de Doñana, Cádiz, etc.

Egipto era como una gran despensa del Mediterráneo, allí se producían excedentes de higos, dátiles, uvas, granadas, almendras. Hortalizas como el puerro, ajos, pepinos, melones, sandías cebollas, etc. Animales domesticados para el consumo como bueyes, perdices, codornices, etc.      En toda la zona norte del mediterráneo abundaba la caza menor del conejo y la libre, he llegado a conocer los campos al atardecer lleno de conejos antes de la entrada de la enfermedad fabricada por el hombre llamada mixomatósis.      La cerveza es uno de los grandes inventos egipcios, era la bebida nacional por excelencia, la cual se mezclaba con dátiles, se perfumaba con canela o se endulzaba con miel.      Del pan ya hemos hecho un estudio en Historia del pan e Historia del pan II y nos saltamos este epígrafe, no sin antes prestar atención a las recolecciones de cebada, avena, centeno y mijo y también hacer mención a esta frase de Herodoto hecha en el 450 a.C.: Todo el mundo teme que los alimentos fermenten, pero los egipcios fabrican una masa de pan fermentado.      Así como en Egipto se encuentran los principios de los alimentos base, es en Grecia donde se desarrolla la cocina mediterránea, a ellos les debemos los primeros recetarios y a ellos les debemos igualmente el invento del aceite, el cual tenía tres usos, como grasa para cocinar, aceite para el cuerpo y para las lámparas como combustible.      Los vinos griegos fueron famosos en todo el Mediterráneo; las costas españolas, bajo sus aguas, está llenas de pecios con ánforas, los cuales se elaboraban con tomillo, mirra e incluso con agua de mar como elemento saborizante.      Por último Roma dio carácter a la cocina mediterránea, aumentó la calidad de los aceites, de las aceituna y los viñedos que desde entonces son famosos, introdujo el limonero, traído desde las islas Espérides, posiblemente Canarias, el melocotón y el albaricoque.

     El segundo acto de esta historia comienza con la caída del Imperio Romano donde se empobreció hasta llegar a sus límites más bajos, circunscribiéndose a alimentos básicos como el arroz y la pasta para el pueblo y la carne, símbolo de poder entre los germanos, como el cerdo y el jabalí, para las clases dirigentes en Europa. No todo iba a ser negativo en esta época ya que también asimilaron parte de la cocina autóctona pero en rasgos generales se empobreció hasta la llegada de las invasiones árabes desde el norte de África, por otra parte se conservó la cocina bizantina y la persa con todos sus refinamientos.

La cocina árabe aporta nuevos cimientos en la Europa ribereña donde se da mucha importancia a las especias y los aromas y también el orden en la ingesta de los alimentos. Aunque los árabes tienen prohibido comer cerdo y tomar alcohol en España jamás se llevó a efecto tal costumbre, el vino era considerado como un filtro de amor y el cerdo era muy apreciado. Los sistemas de irrigación que trajeron hicieron vergeles donde las huertas salpicaban todo el paisaje y trajeron nuevos componentes como la naranjo, las berenjenas, la alcachofas, toda una explosión de nuevos sabores llenó el Mediterráneo.

     El tercer y último acto nos llega con un esplendor inusitado, la conquista de América que introduce por medio de España el tomate, la judía, la patata, el maíz, el pimiento, el chocolate..., todo un nuevo mundo de sabores y que se suman a la lista de componentes que son una dieta famosa universalmente. De oriente nos llega la naranja, el círculo estaba cerrado.

     La cocina mediterránea eclipsa a casi todas las cocinas mundiales, las bases modernas las impone Francia en el siglo XVIII sin eclipsar a la cocina española, italiana, griega o árabe, todas de origen común y adaptadas al terreno y producción propia.

     Nos despedimos de éste artículo con este comentario de De Garine: Se propone una alimentación menos abundante desde el punto de vista calórico, menos grasa, y menos rica en proteínas animales que el estilo alimentario general de las sociedades urbanas industrializadas. Concede un lugar de privilegio a las legumbres, muy positivo por lo que respecta a las aportaciones vitamínicas y minerales. Coloca en un lugar importante los productos lácteos, que tienen un contenido en lípidos más fácilmente controlables que el de las carnes.

El tener en la mesa y paladear unos vinos cultivados y criados en el mediterráneo es fundamental para apreciar el encanto de una buena comida, una infinidad vinos blancos, tintos, rosados y unos cavas donde empiezan a conocerse internacionalmente y sin olvidarnos de los vinos de Andalucía con sus Finos, manzanilla, moriles.

Vinos en las zonas de Andalucía: Rivera del Andarax, Tierra de los Palacios, Bailén, Cádiz, Jerez, La Alpujarra y Córdoba.

Vinos en las zonas de Valencia: Valencia Alto de Turia, Valentino, Clariano, Moscatel de Valencia.

Vinos en las zonas Catalanas: Priorato, Penedes, Mont Sant, Costers del Segre, Conca de Barbera.

LA GASTRONOMIA ARABE

 La gastromnomia árabe

La gastronomía árabe es una mezcla de equilibrada de tradiciones gastronómicas mediterráneas y el empleo típico de especias que se hace en la cocina india.

Así como en otras culturas, la comida en los países árabes cumple una importante función representativa de la cultura general. Aquí el concepto de comida va ligado íntimamente al de hospitalidad, se acostumbra invitar a comer a alguien cuando se desea honrarlo.

El Islam marca ritos acerca de cuando se debe comer, el llamado Ramadán (días de ayuno), algo que demuestra lo ligada que está la gastronomía a la cultura en estos países.

Pero las culturas árabes encuentran diferencias dentro del territorio de cada país, generando que la gastronomía árabe sea una rica combinación de diversas culturas.

Obviamente existen denominadores comunes para lo que se denomina cocina árabe. En el empleo general destacamos: la carne de cordero, el yogurt, la menta, el tomillo, el té de Ceilán, sésamo, polvo curry, azafrán, cúrcuma, ajo, canela, arroz, cous-cous y pescado (sobretodo en las zonas costeras).

De cada cultura en particular podemos destacar el rigor y la sencillez de la magrebí, el exotismo libanés y la influencia de la India e Irán en la utilización de especias.

Otro de los comunes denominadores de la gastronomía árabe es la preferencia por el uso de verduras por sobre la carne. La mayor parte de las preparaciones incluyen pepino, berenjena o cebolla. Los cítricos son las frutas preferenciales. 

Ingredientes que componen sus platos

 

La cocina árabe se parece mucho a la cocina mediterránea por su gran variedad de alimentos: aceite, cereales, legumbres, fruta, verdura, carne de cordero y pescado. Sin embargo, muestra una gran peculiaridad que la diferencia, el uso de mucho picante y especias. Históricamente, las especias se utilizaban para disimular el mal sabor que pudieran tener los alimentos por su mala calidad o por la falta de aparatos de refrigeración.

El trigo y el arroz son la base de la alimentación árabe. Así como también utilizan yogures, quesos de cabra, frutas secas como nueces y almendras, semillas de sésamo, aceite de oliva, menta, perejil, limones, tomates, cebolla, ajo...  Rellenos de carne vacunos con verduras, pasas y piñones, envueltos en hojaldre o pasta filo. El primero porque se utiliza mucho para hacer tortas o bollos y el segundo porque es indispensable para acompañar carnes, verduras o potajes. 

Cuscus

También llamado alcuzcuz, alcuzcusu, del árabe beréber al-kuskus. En otros lugares cous-cous, couscous. Este vocablo designa el recipiente de barro o metal provisto de agujeros en la parte inferior, en el cual se cuece al vapor una sémola de trigo manipulada.

Pero ahora suele entenderse la pasta de harina de sémola de granos duro, (a veces de trigo verde o cebada), reducida a granitos redondos, que, cocida después con el vapor de agua caliente o caldos de carne, verduras o pescados, viene acompañada con guisos hechos de varias maneras, los mismos que han proporcionado el caldo. Los elementos culinarios son pocos y adaptables con otros en caso de no poseer los originales o tradicionales.

La marga que es la olla que va sobre fuego en donde se coloca el agua o caldo para producir vapor. El alcuzcucero (o cuscusera, no aprobado por la Academia), decíamos, es la olla colador que calza arriba de la marga y con tapa también con agujeros. La mafaradda, el recipiente de terracota donde se pone la sémola para ser trabajada en húmedo con las palmas de las manos y formar pequeñas bolitas, un poco mayores que cabezas de alfileres.

El cuscús originario del Magreb, franja del atlántico mediterráneo que comprende Marruecos, Argelia y Tunicia, después de su "descubrimiento" en los tiempos de Carlos X  y de la colonización de parte de los franceses, se expandió como receta exótica por todos los países que miran la cuenca del Mar Mediterráneo. En Andalucía había sido introducido antes, en el siglo XIII como alimento básico en sustitución de la miga de pan duro.

En los países de origen, el cuscús va acompañado con ingredientes distintos. En Argelia con garbanzos, habas y hortalizas como alcauciles, zapallitos, berenjenas, arvejas, papas, cardos y carne cuando es posible. El mesfuf, cuscús preparado con habas frescas y uvas pasas, está reservado para las comidas del alba en el mes del Ramadán; se come bebiendo suero de leche (eben) o con leche cuajada (raib). El cuscús sahariano es servido sin legumbres ni caldo. En Tunicia, el alcuzcuz puede hacerse con conejo, o con carnero.  Allí, los garbanzos son de rigor y la fórmula más original es la del cuscús de pescado (besugo o mero), pero también existe un cuscús con uvas pasas, almendras, pistachos, dátiles y nueces; el conjunto es servido con leche fresca y azucarada. En Marruecos, finalmente, el cuscús suele ir acompañado de carnero o de pollo y, por lo general, es servido con dos caldos: uno para remojar la sémola, y otro, sazonado con guindilla roja, para darle gusto. Los numerosos ingredientes, nabos, zapallitos, uvas pasas, garbanzos, cebollas, son sometidos a una cocción muy prolongada, casi confitado. Otra receta marroquí es el cuscús con azúcar y canela.

Cualesquiera que sea la manera de cocinar el cuscús, se basa en dos puntos: la calidad de la sémola de trigo duro, el arte de amasar con la mano y de cocer la sémola. Además,  el sabor de la carne, que se debe en gran parte a las legumbres y a las especias reunidas en el caldo.

Una forma de emplear la sémola, en el siglo XII  a XIII, era el de rellenar un cordero entero, que se le quitaba la piel y se abría el vientre. Una vez limpio se rellenaba con una mezcla de pasta cocida, con manteca, nuez moscada, canela y nardo, junto a otras especias. Se cocía bien el cordero y se asaba en el horno.

El cuscús tomó ciudadanía propia, especialmente en la parte occidental de la Isla de Sicilia, como plato de pescado, y más a sur, como plato dulce.

El Kebab

 

Se trata de un pincho de carne adobada de origen árabe. En Turquía se llama Doner Kebaps y en Grecia, se los denomina Gyros. El principal ingrediente de estos bocadillos es la carne asada de cordero que se corta en tiras, después se introduce en el pan de pita, acompañado de verduras y salsas picantes, de ajo o crema agria.

Cada vez vemos más establecimientos que ofrecen comida rápida y uno de ellos es el que ofrece los conocidos Kebabs o pinchos de carne adobada. En Turquía se los llama Doner Kebaps, los árabes los conocen como shawarma. Otra forma de comida rápida procedente de Oriente Medio.

GASTRONOMIA CHINA

GASTRONOMIA CHINA

La gastronomía china es mucho más de lo que estamos acostumbrados a degustar en los múltiples restaurantes chinos que encontramos en la geografía española. Es tan rica y extensa como el país en sí y la población que lo habita. El congreso Cuinasia, dedicado al arte culinario asiático y celebrado en Barcelona, dedicó una jornada a descubrir los secretos más guardados de la cocina china, una de las más diversas y sofisticadas del mundo.

"Muchos chinos hablan de 'cocina occidental' como concepto que cubre todos los países de Occidente, desde Europa a América. Esto puede parecer algo extraño, pero los occidentales hacemos lo mismo con la idea de cocina china", comentó Fucsia Dunlop (que podemos ver en la imagen), autora del libro Sicuani Cookery, en su discurso sobre la gastronomía de este país.

En su recorrido por los fogones del gigante asiático, Dunlop destacó las riquezas de cada región, "el alimento de primera necesidad en el norte de China es el trigo, que se usa para fideos, raviolis y panes, mientras que los sureños tienen una dieta basada en arroz. Los ingredientes predominantes en el este y en Shangai son más dulces, los sabores cantoneses suelen ser más ligeros y luminosos y los de Beijing reúnen influencias de diferentes regiones y de los pueblos nómadas del norte".

La soja, primera necesidad

Procedente del antiguo vocablo chino sou, para los emperadores se trataba de una de las cinco semillas sagradas, junto con el arroz, el trigo, la cebada y el mijo. Utilizada en las cocinas de los diferentes países asiáticos, la soja tiene un enorme poder nutritivo, llegando a ser superior, incluso, al de la carne. Esta característica hace que tenga un elevado contenido en proteínas y, por ello, que su uso se haya extendido ya a todos los países occidentales, donde la podemos encontrar en bebidas, salsas, aceites, brotes o legumbre fresca.

Algunos productos procedentes de la soja son el tofu, las hojas de cuajada de soja secas, las barras de tofu seco, la leche, la harina, el aceite, las diversas salsas (entre ellas la de ostras) y las semillas de soja y en pasta fermentadas.

Cocinar al vapor

Este sistema se utiliza desde tiempos remotos en la gastronomía china y permite cocinar los alimentos de una manera sencilla y sana, siendo el método más saludable que se conoce. Ello se debe a una de sus principales características: la de mantener el sabor de los alimentos, así como sus cualidades nutritivas (vitaminas, minerales y color). La cocina al vapor está indicada para todo tipo de comidas: pescados, carnes, verduras, raviolis... siendo la esencia de su proceso que ningún líquido toque los ingredientes.

El método es muy simple. Se trata de elaborar los alimentos con el vapor que va soltando el líquido que hierve de la cacerola. Posteriormente, la cacerola se tapa y se lleva al fuego, y el vapor caliente realiza la cocción. Si se añaden verduras y hierbas aromáticas al agua, el plato se enriquece. Es fundamental que los alimentos no entren en contacto con el agua del fondo, ya que estaríamos 'cociendo' e 'hirviendo' en lugar de cocinar al vapor.

El prestigioso cocinero de Hong Kong, Susur Lee (en la foto), fue el encargado de realizar los platos de demostración de la jornada que Cuinasia dedicó a la cocina china. Lee ha abierto un restaurante en Canadá y ha sido elegido entre los diez mejores cocineros del mundo por la prestigiosa revista americana Food and Wine Magazine.