PAELLA VALENCIANA

INGREDIENTES

 4 personas

Pollo (700 grs. Unos 8 o 10 trozos medianos)

Conejo (300 grs. Unos 4 o 6 trozos medianos.)

Una cucharada sopera( no muy colmada) de pimentón rojo dulce molido .

Hebras de azafrán al gusto o en su lugar una cucharadita de café de colorante alimentario

12 cucharadas soperas de tomate natural rallado

Ferraura, rotjet o judía verde ancha (400 grs.).

Garrofón (100 grs.)

3 o 4 alcachofas

Judía blanca o tabella (100 grs.).

Agua

Aceite de oliva virgen (15 cl. o 150 grs.)

Arroz (320 grs.)

Sal

¿Cómo se hace?


Vertemos el aceite en el centro de la paella, la nivelamos, encendemos el fuego y calentamos el aceite.


          
 

Cuando el aceite comienza a humear, incorporamos el pollo y el conejo troceados y ligeramente salados, dorándolos cuidadosamente a fuego medio. Si el fuego es excesivo, podemos espolvorear un poco de sal en el borde de la paella, en aquellas zonas en las que no hay aceite, para evitar que se queme.


         
   

 Es muy importante que toda la carne esté muy dorada, el éxito de la paella depende mucho de esta etapa de la elaboración


        
 

 Añadimos la verdura troceada y la rehogamos unos minutos

        

 

Hacemos un hueco en el centro de la paella apartando la carne y la verdura, en este hueco incorporamos el  tomate, lo sofreímos unos minutos y añadimos el pimentón. Dejamos rehogar un minuto más. Es importante que el fuego sea suave en el momento de poner el pimentón, ya que corremos el riesgo de que se queme y la paella resulte amarga.



         

 Es el momento de verter agua hasta casi el borde, tal y como se puede apreciar en la fotografía de la izquierda


         
 
 Añadimos algo de sal y la dejamos cocer unos 20 minutos, añadiendo más agua si fuera necesario.


     
 

 Transcurridos los 20 minutos, hemos de procurar que el caldo de la paella llegue justo hasta la mitad de los remaches de las asas, al y como indican las flechas de la fotografía. Seguidamente probamos de sal, el caldo deberá estar muy sabroso, ligeramente salado, ya que el arroz, durante la cocción, absorberá parte de la sal. Es una buena idea dar a probar el caldo a alguno de los invitados, si finalmente la paella sale sosa o salada podremos culpar al incauto que la cató.

 
    

Este es el momento de incorporar el arroz. Si hemos tomado correctamente la  referencia de los remaches de las asas, simplemente  haciendo un surco con el arroz que sobresalga un par de centímetros sobre el caldo, habremos conseguido la relación perfecta de arroz y caldo para el recipiente en el que estamos cocinando, esa es la medida exacta del arroz que necesita la paella, si deseamos añadir más arroz, deberemos subir el nivel del caldo agregando agua. Pero ya estaremos forzando la relación liquido-arroz para esa paella, lo ideal sería utilizar una paella de mayor diámetro. Todas estas referencias son aproximadas,  la potencia del fuego, la variedad de arroz e incluso la altitud modifican en mayor o menor medida las proporciones liquido-arroz que debemos utilizar para cada recipiente. No obstante, espero que sirva esta pequeña explicación como ayuda para las personas más inexpertas.

       

 Agregamos el azafrán o el colorante sobre el arroz, para evitar la aparición de los grumos de colorante que se forman cuando este producto es de baja calidad. Con el azafrán no existe este problema y podemos incorporarlo a la paella como consideremos oportuno  (en hebras, tostado, molido, diluido…). Mezclamos uniformemente el arroz en el recipiente y procuramos que no queden granos de arroz sobre la carne o la verdura sin estar sumergidos en el caldo. Cocemos a fuego muy fuerte durante 8 minutos aproximadamente, o hasta que el arroz medio cocido comience a asomar, tal y como se ve en la foto de la derecha.

      

 En este momento debemos bajar el fuego casi al mínimo y dejar cocer otros 6 o 7 minutos mas, evitando así que el almidón que ha ido soltando el arroz durante la cocción y que ha ido espesando el caldo, se queme y se agarre al fondo de la paella. También es el momento de colocar por encima una par de ramitas de romero (fresco a ser posible), aunque también es algo opcional y al gusto de cada uno. Transcurridos los 6 o 7 minutos, si la paella no tiene nada o casi nada de caldo, dejamos que cueza los últimos 3 o 4 minutos masa fuego muy muy suave, si la paella tuviera aun mucho caldo, estos 3 o 4 minutos finales la cocinaríamos con un fuego medio. No obstante más  vale una paella algo caldosa o melosa, pero rica de sabor que una bien seca, pero dura o quemada.

Resumiendo, coceremos la paella en total entre 14 y 18 minutos, 6 u 8 min. al máximo, 6 o 7 a fuego suave y los últimos 3 o 4 a fuego muy suave o fuego medio, en función del caldo que nos quede en el recipiente.

Es importante saber que 5 minutos de reposo una vez retirada del fuego, es algo que suele sentar muy bien a las paellas, sobre todo si han quedado un poquito duras.

 Y aquí está el resultado…. La paella valenciana

ALITAS DE POLLO ASADAS AL ESTILO AMERICANO

INGREDIENTES

• 2 dientes de ajo
• 1 kg. de alitas de pollo
• 1 cebolla pequeña
• 2 cucharadas de mostaza de dijón
• 100 cc. de keptchup
• 0,5 cucharaditas de pimienta de cayena
• 1 vasito de vino blanco
• 1 cucharada de salsa perry

¿Cómo se hace?

• Se precalienta el horno a temperatura media-alta.
• Se limpian las alitas retirando el exceso de grasa y se les corta la punta.
• En un bol se hace un adobo con el kepchup, la salsa perry, la mostaza, la cebolla y los ajos que irán triturados, la pimienta de cayena machacada y el vino.
• Con esta mezcla se bañan bien las alitas y se disponen en una fuente de horno.
• Se hornean durante unos 40 minutos hasta que estén tiernas y doradas.
• De vez en cuando se les da la vuelta para que estén bien empapadas en el líquido de la maceración.
• Si es necesario se puede añadir un poquito de agua.

 

CANELONES

INGREDIENTES

1 caja de placas de canelones

300 gr de picada magra de ternera

1 pechuga de pollo

50 gr de jamón   serrano

1/2 dl de aceite de oliva

50 gr de tomate tamizado (2 cucharadas)

1/2 cebolla

1 copita de Jerez

50 gr de queso rallado fino (gruyere o parmesano )

salsa bechamel

Mantequilla

sal

pimienta negra molida

¿CÓMO SE HACE?

• En una cazuela con un poquito de aceite y mantequilla sofríe la carne picada y la pechuga de pollo, troceada y añade el jamón serrano cortado.
• Rociarlo con el Jerez y, cuando se haya evaporado, añadirle el tomate y sazonarlo con la y pimienta.
• Cuécelo durante una hora y media, luego se retira y se deja que se enfríe. Pasarlo por la picadora y se reserva para el relleno de los canelones.
• Mientras se hierve las placas en abundante agua hirviendo con sal. Una vez escurridas y frías, pon en cada placa dos cucharadas del relleno. 

• Luego ponlas en una fuente, previamente untada con mantequilla.
• Extiende por encima una capa de bechamel, espolvorear queso rallado y luego añade unos copitos de mantequilla bien esparcidos.
• Mete la fuente en el horno caliente durante 20 minutos a 180 ºC

PIZZA

Ingredientes 

200 gr. agua

300 gr. harina (mejor si es harina de fuerza),

½ cucharadita de sal,

1 sobre de levadura seca de panadería (ó 20 gr. levadura fresca), 

5 gr. aceite de oliva virgen extra.

¿Cómo se hace?

Para hacer la masa, primero mezclamos la harina con la sal y la levadura granulada en un recipiente amplio. Haz un volcán en el centro y añade el agua templada, en torno a 37º, y el aceite de oliva.

Remueve bien con un tenedor hasta que quede una masa lisa que se desprenda de las paredes del cuenco. Pasa a una mesa enharinada ligeramente, o mejor espolvoreada con semolina (sémola de trigo de molido muy fino).

Procede al amasado, para que la masa quede elástica y suba bien. Para ello aplasta y estira la masa con la base de la mano derecha, dobla la masa por la mitad y presiona de nuevo con la base de las dos manos. Repite el proceso de forma continuada durante cinco minutos.

Durante el trabajo se espolvorea de vez en cuando un poco de harina o semolina en la mesa de trabajo y en las manos, para que no se pegue mucho, pero siempre en pequeñas cantidades para no endurecer mucho la masa.

Para que quede muy elástica hay que proceder al refinado de la masa. Para refinarla aplasta y retuerce la masa, girándola y dando forma alargada sobre la mesa. Une los extremos y amasa con los puños hasta fusionar el conjunto. Repite el proceso de amasado y estirado durante 5-10 minutos.

Pasa la masa, que debe quedar lisa y elástica, a un cuenco amplio ligeramente aceitado. Cubre con film transparente o con un trapo limpio y deja fermentar en sitio cálido durante 30-40 minutos, o hasta que doble su volumen. En invierno puede tardar más tiempo, según la temperatura ambiente.

Una vez fermentada, pasa a la mesa enharinada y aplasta la masa con los puños suavemente para eliminar el exceso de gas formado en el interior. Corta en dos o tres porciones y estira la masa con rodillo sobre la mesa, hasta que quede fina, máximo unos 3-4 mm. de grosor, dependiendo del resultado final que busquemos.

Si nos gustan pizzas muy finas y crujientes, deja reposar la masa en una bandeja de horno espolvoreada de semolina durante 10 minutos, cubre con los ingredientes deseados (tomate en rodajas o triturado, mozzarella, anchoas, aceitunas, etc.), riega con un hilo de aceite de oliva virgen y hornea a horno muy fuerte, 250º-290º unos 10 minutos, o hasta que quede crujiente y dorada.

Si queremos una pizza de masa más gruesa y esponjosa, dejemos fermentar de nuevo el disco de masa durante 35-40 minutos, hasta que suba lo suficiente. Cubrimos con los ingredientes y horneamos a 220º unos 20 minutos.


ASÍ DEBE SALIR

CUSCUS PASAS Y CEBOLLAS

Ingredientes (para 4 personas).

500 gr. sémola precocida, de grano medio

200 gr. pasas sin semillas

600 gr. cebolletas o cebollas tiernas

150 gr. almendras peladas fileteadas

150 gr. mantequilla.

¿Cómo se hace?

Remoja las pasas en agua templada. 

Pela las cebolletas o cebollas, corta en trozos y cuece al vapor 10 minutos, en una vaporera o en una olla con agua, sobre un cestillo. Escurre y reserva.

Calienta 50 gr. de mantequilla en una sartén antiadherente. Añade la cebolla cocida. Deja cocer a fuego suave unos 20 minutos, removiendo con frecuencia. Añade las pasas remojadas y escurridas y las almendras. Cuece otros cinco minutos, removiendo.

Para preparar la sémola, si es precocida, es suficiente con mezclarla en un cuenco con medio litro de agua, un poco de sal y la mantequilla restante. Calienta al microondas unos 4-5 minutos a máxima potencia. Remueve con un tenedor y sirve.

Si la sémola no está precocida, remoja con 100 cc. de agua, usando las manos para remover. Cuece luego al vapor en una cuscusera o en cualquier recipiente al vapor, unos 15 minutos. Vierte en una fuente, añade la mantequilla y un poco de sal, y remueve con un tenedor para que quede el grano suelto.

Como presentar el plato

Sirve la sémola en una fuente, haciendo un volcán en el centro, en el que colocaremos la mezcla de cebolla confitada y pasas. Decora a gusto con almendras enteras esta original receta de cuscús vegetariano con cebollas confitadas. Si quieres puedes añadir otros frutos secos, como ciruelas pasas deshuesadas.

cuscus

MOUSSE DE PIÑA

INGREDIENTES

1Lata de piña en su jugo natural (1KG)
1/2 litro de nata liquida para montar
4 sobres de gelatina de limón royal

¿Cómo se hace?

Por cada sobre de gelatina se debe poner 250 de agua. Pues bien en total debes poner 3/4 de liquido añadiendo el jugo de la piña y lo que falta de agua. De esta manera quedará más espeso.

Triturar la piña y pasarla por el chino para eliminar la fibra.

Montar la nata y agregar a la piña.

Cuando este tibia la gelatina añadir a la anterior

Echar en un molde y la nevera, dejar en nevera 5 horas

PIMIENTOS RELLENOS DE ARROZ

Ingredientes:

• 6 pimientos de asar
• 1 cebolla
• 1 tomate maduro
• 60 g de calabaza
• 2 dientes de ajo
• 200 g de pechuga de pollo en dados pequeños
• 200 -250 g de arroz ( la cantidad depende del tamaño de los pimientos)
• aceite de oliva
• sal

¿Cómo se hacen ?

Se lavan los pimientos, se corta la parte del rabo para sacar las semillas, y se guarda, pimiento y tapadera

En una sartén se poner aceite a calentar para hacer el sofrito. En primer lugar se dora la carne y se reserva. En la misma sartén, se dora la cebolla rallada o cortada en pequeño. Cuando empieza a tomar color se le añaden los ajos y la calabaza pasada también por el rallador. Cuando se ha hecho el sobrito, se añade la carne y el tomate rallado y se sazona

Cuando el tomate está a medio sofreír y todavía conserva algo de caldito, se añade el arroz y se marea un poco.

Con este sofrito se rellenan los pimientos hasta algo más de la mitad, se tapa cada uno con su tapadera ajustadita y se colocan bien asentados en una fuente de pirex. Se cubre con tapadera o film de cocina y se cuecen en el microondas doce minutos minutos. Después se pasan al horno convencional unos 15 minutos, a 200º y se terminan de asar.

Terminado el tiempo de horno, es conveniente dejarlos reposar tapados unos 10 minutos. En este tiempo, todo el jugo que sueltan los pimientos, lo va tomando el arroz que queda en su punto y suelto